آشنایی با زعفران

ایران بزرگترین تولید کننده زعفران می باشد و شرایط مساعد اقلیمی برای کاشت و برداشت زعفران بسیار مرغوب در دشت ها و دامنه های معتدل و آفتابگیر آن فراهم است که، مناطقی که سرمای زمستانی بسیار سخت نداشته و تابستانی گرم و آفتابی و نسبتا خشک و نیز بهار و پاییزی ملایم دارند و در فاصله عرض های جغرافیایی ۳۲ تا ۳۶ درجه شمالی کشور ایران و در ارتقاع بیش از ۱۰۰۰ متری از سطح دریا واقع هستند. از ویژگی های گیاه زعفران این است که نیازی به آب های گران زمستانی ندارد، بنابراین در برخی نقاط همانند استان خراسان جنوبی کاشت زعفران ارزشمند و مقرون به صرفه است.

آماده سازی زمین: کاشت زعفران توسط پیاز آن در سال اول انجام می گیرد و تا مدت ۷ الی ۱۰ سال متوالی محصول می دهد. خاک مناسب برای کاشت زعفران دارای بافتی سبک از جنس شنی- رسی می باشد. کشت زعفران باید در زمینهای حاصل خیز و بدون درخت و دور از بادهای سخت و سرد انجام شود. ابتدا باید به منظور نابود کردن علف های هرز و زیر رو شدن خاک، در فرصتهای مناسب در پاییز و زمستان مزرعه را شخمی عمیق (۲۵ تا۳۰ سانتیمتر) زد. در فاصله ۱۰ تا ۲۰ روز پس از این شخم عمیق باید در هر هکتار ۱۵ تا ۲۰ تن کود پوسیده دامی و همین مقدار خاکروبه به همراه خاکستربه زمین داد و مجددا شخم عمیق زد. پس از هموار نمودن زمین، تا شهریور ماه که زمان کشت پیاز زعفران است عملیات دیگری لازم نیست.

انتخاب پیاز زعفران: پیازهای ۲ تا ۳ ساله سالم، درشت و بدون زخم که جوانه های روی آن بدون آسیب باشند، مناسب کاشت هستند. (حجم مناسب پیاز زعفران بین حجم فندق و گردو است)

کشت پیاز زعفران: زمان کاشت پیاز زعفران بسته به منطقه مورد نظر از اوائل مرداد تا پایان شهریور می باشد. در هر هکتار بین ۲۵۰۰ تا ۳۰۰۰ کیلوگرم پیاز لازم است و قبل از کاشت لایه قهوه ای رنگ دور پیاز زعفران به دقت جدا می شود و فقط آخرین لایه نازک پیاز روی آن باقی می ماند. پس از کرت بندی زمین ـمعمولا در طول ۳۰ و عرض ۱۰ متر) در روی کرتها شیارهایی به عمق ۱۵ تا ۲۵ سانتیمتر به وسیله گاوآهن ایجاد کرده و پیازهای زعفران را به فاصله ۱۵ تا ۲۰ سانتیمتر درون شیارهای ردیفی به تعداد ۱ تا ۳ عدد می کارند. کاشت پیاز زعفران تا پایان شهریور بطول می انجامد و اولین آبیاری پس از کاشت زعفران در فاصله اول تا پایان مهرماه انجام می شود. 

داشت زعفران: اگر اولین آبیاری به موقع انجام نشود و بجای مهرماه در مرداد یا شهریور انجام شود به جای ظاهر شدن گل زعفران ابتدا برگ ظاهر می شود. عملیات سله شکنی و شخم سطحی نیز بعد از ۳ روز از آبیاری اولیه انجام می شود. پس از برداشت زعفران کم سال اول، برگها ظاهر می شوند و در فاصله برداشت گل اول و تا قبل از زرد شدن برگها، گیاه زعفران نیاز به آبیاری داشته و هر ۱۰ تا ۱۵ روز باید آبیاری صورت گیرد. (از آبان تا اسفند و تا اردیبهشت سال بعد- به جز در روزهای برفی و یخبندان) از سال دوم به بعد هر سال در مهرماه کوددهی انجام می گیرد (۱۵ تن در هر هکتار کود پوسیده دامی و ۱۵۰کیلوگرم کود ۱۰-۱۵-۱۵) همچنین پس از کوددهی آبیاری اول و سله شکنی در مزرعه انجام می گیرد.

برداشت زعفران: زمان برداشت زعفران از اواخر مهر تا اوایل آذر به نسبت مکان و اقلیم متفاوت است. هنگام برداشت زعفران ، صبح زود و قبل از طلوع آفتاب می باشد تا آفتاب سبب پژمردگی گل و کاهش خواص زعفران نگردد. در پایان گلها به دقت جمع می شوند و کلاله ها با مهارت خاصی جدا می شوند و بسته به نوع زعفران مورد نظر دسته بندی می گردند. پس از این مرحله عملیات خشک کردن صورت می گیرد. میزان برداشت زعفران بسته به نحوه کشاورزی می تواند از ۵ تا ۲۵ کیلوگرم در هکتار باشد.

 ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانی‌ها، رومی‌ها، چینی­ها و اقوام سامی از جمله عرب‌ها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به امت‌های اسلامی اطراف مدیترانه آموختند. به این ترتیب که نخستین زعفرانکاری به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد، سپس کاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس (اسپانیای اسلامی) و صقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفرانکاری مؤثر بودند. مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی زیاد داشته‌اند، به طوری‌که در جشن‌ها و سرورها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی‌ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدم‌ها می‌کردند. در برپایی با شکوه‌تر این گونه آئین‌ها، ضمن آذین‌بندی و آینه‌بندان، سکه‌های زرین و سیمین را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیت‌های مورد نظر و گاهی همه حاضران در این گونه مراسم می‌ریختند. در برخی از مراسم زعفران را به تنهایی یا همراه با مشک و عنبر و عود دود می‌کردند و گلاب می‌پاشیدند. در عصر هخامنشیان نیز زعفران برای تزئین گرده‌های نان و معطر کردن خوراک‌ها به کار می‌رفته‌است. در دوره پارت‌ها زعفران ایران به یونان و روم فرستاده می‌شد، بعداً چین هم از مشتریان زعفران ایران شد. در عصر ساسانیان کاشت زعفران در قم نیز رایج شد و مرغوبیت محصول آنها شهرت یافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گران‌قیمت کاربرد پیدا کرد، اما پیشتر از آن محلول زعفران به عنوان مرکب تحریر استفاده می‌شد و تا قرن‌ها بعد در ترکیب مرکب‌های تحریر مرغوب به کار می‌رفته‌است.

مصارف زعفران: زعفران در صنایع غذایی (شیرینی، نوشیدنی و…) کاربرد وسیعی دارد. اگرچه از قرنها پیش ادویه های مختلفی از سراسر دنیا و به ویژه هندوستان مورد مصرف بوده است اما همواره زعفران طعم دهنده دیگری است. چاشنی زعفرانی، یک طعم دهنده، رنگ دهنده قوی و بسیار خوشبو می باشد. برخی به دلیل گرانی چاشنی زعفران در موارد خاصی از آن استفاده می کنند و برخی دیگر که قدرت اقتصادی بیشتری داشته اند، دایره استفاده از چاشنی زعفران را وسیعتر کرده اند. زعفران در انواع نوشیدنی های سرد و گرم مانند شربت زعفرانی، چای زعفرانی، شیر زعفرانی و … کاربرد دارد. همچنین در انواع شیرینی ها، مرباها و دسرها و نیز در انواع خورشتها و خوراکهای مرغ و گوشت، دم کرده برنجها و …. بدلیل طعم، رنگ و عطر خاص آن کاربرد دارد. در ایران درست کردن بسیاری از غذاها بدون وجود چاشنی زعفران امکان پذیر نیست، از جمله این موارد ته چین زعفرانی با مرغ می باشد. همچنین زعفران در تهیه بسیاری از شیرینی های سنتی ایران مانند سوهان قم، مسقطی شیراز، حلوای یزد، نان کرمانشاهی، رنگینک خوزستانی، کلوچه خرمایی لرستانی، قطاب و … نقش موثری داراست. گذشته از غذاهای ایرانی، در برخی از کشورهای جهان نیز مصرف چاشنی زعفرانی کاربرد دارد. برای مثال غذای مردم شمال ایتالیا و نیز جنوب سوئیس با عنوان ”Risotto“ و غذای مشهور اسپانیایی با عنوان ”Paella“ که یکی از غذاهای مورد علاقه شاعر فقید اسپانیا ”فدریکو گارلیا“ بوده است با زعفران درست می شود. در صنایع رنگسازی نیز با توجه به اینکه زعفران گیاهی است که هم رنگ ارغوانی و متمایل به سرخی و هم رنگ زرد را می توان از آن گرفت، کاربرد آن رواج پیدا نمود که حاصل آن ایجاد رنگ در صنایع نساجی جهت پارچه های ابریشمی و نخ قالی می باشد. از دیگر مصارف این گیاه ارزشمند می توان به نوشتن ادعیه در ایران باستان اشاره نمود. زعفران به دلیل داشتن ماده سافرانال، از رایحه خوشی نیز برخوردار است. اسانس زعفران در فرمول بسیاری از عطرهای گرانبها کاربرد دارد و بدلیل افزایش تمایل جهانیان به بوهایی با منشاء طبیعی، اسانس زعفران کاربرد بیشتری می یابد. استاد محمد حسن ابریشمی در کتاب ارزشمند شناخت زعفران ایران، به دختران قالیبافی که از رنگ زعفران در نخ قالیشان استفاده شده اشاره می کند و می گوید: در حال خروج از کارگاه به دلیل مجاورت با زعفران، خندان و خوشحال هستند.